Kuchnia japońska to nie tylko sushi

Gdybyśmy pokusili się przygotowanie spisu najpopularniejszych japońskich dań i trunków, na liście znalazłyby się na zapewne: • sushi • sashimi • rāmen • tempura • zupa miso (misoshiru) • udon • sake

Nawet jeśli nie wiemy do końca, co kryje się za tymi nazwami, prawdopodobieństwo, że je słyszeliśmy graniczy z pewnością.

Sushi i sashimi to przekąski z surową rybą. Tempura - to panierowane owoce morza i warzywa. Ramen i udon bazują na makaronach. Zupa miso, to zupa na bazie bulionu dashi, z którym miesza się pastę z fermentowanej soi (miso). A sake to alkohol.

I na tych informacjach nasza wiedza na temat kuchni japońskiej często zaczyna się i kończy.

Kuchnia japońska to nie tylko sushi, o którym można by napisać całą książkę, nie tylko wymienione wyżej przysmaki, które szturmem podbiły podniebienia Europejczyków. Jednak od czegoś trzeba zacząć. Najlepiej od… bardziej szczegółowych informacji na temat powyższych specjałów kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni.

Sushi - choć najczęściej myślimy, że w sushi najważniejsza jest surowa ryba, pierwsze skrzypce gra zawsze ryż - gotowany, zaprawiony octem ryżowym (su, 酢), często też solą i cukrem. Nazwa potrawy to połączenie słów su, czyli ocet oraz meshi, czyli ryż. Do ryżu dodaje się surową rybę lub owoce morza, lecz spotyka się także sushi ze smażonym jajkiem lub warzywami. Sushi podawane jest zwyczajowo z sosem sojowym (shōyu, 醤油), startym kłączem japońskiego chrzanu (wasabi, 山葵) oraz marynowanym imbirem (gari, ガリ). Co ważne: sos, chrzan czy imbir dawkujemy sobie na ryż - nie na rybę. Taka konfiguracja składników zapewni wydobycie z ryby jej niezwykłego smaku. Wyróżniamy trzy główne rodzaje sushi:

• Nigiri-zushi – cienko krojone kawałki ryby, kalmara lub ośmiornicy podane na wałeczku ryżu.

• Maki-zushi – ryż z kawałkami ryby lub warzywami zawinięty w arkusz z suszonych wodorostów nori.

• Chirashi-zushi – miska ryżu do sushi posypanego kawałkami ryby, wodorostów, warzyw itp.

Sashimi - to umiejętnie wykrojone najsmakowitsze kawałki różnych gatunków ryb (sposób czyszczenia i cięcia ryby różni się w zależności od gatunku) oraz podane w taki sposób, aby tę smakowitość uwydatnić. Mięso rybie podawane nie jest przyprawione. Każdy sam podejmuje decyzję, z czym będzie je jadł: czy z dodatkiem sosu sojowego, chrzanu wasabi, czy też białej rzodkwi daikon pociętej w drobne nitki - ma ona działanie bakteriobójcze i może zapobiegać ewentualnym zatruciom, jakie mogłoby spowodować spożycie surowej ryby.

Kawałki ryby do sashimi są przycięte do odpowiedniej wielkości (ok. 3x2x1cm) - tak, aby każdy kawałek można było wziąć na raz do ust.

Rāmen - pszenny makaron alkaliczny o średniej grubości podawany na ciepło, będący bazą dania składającego się z pięciu podstawowych elementów: makaronu, wywaru, esencji smaku słonego (tare, 垂れ), oleju smakowego i dodatków. I właśnie w tych dodatkach tkwi cała tajemnica rāmenu - bo może ich być niemal nieograniczona liczba. Rāmen to ten rodzaj jednogarnkowej potrawy, podczas przygotowania której każdy kucharz może się wykazać kreatywnością oraz inwencją twórczą. Rameny można dzielić ze względu na klarowność: chintan – klarowny wywar, paitan – “mleczny”, gęsty wywar lub ze względu na esencjonalność: assari – lekki wywar, kotteri – ciężki, bogaty wywar. Wśród klasycznych dodatków znajdziemy: duszony boczek (chashu), marynowane jajko (ajitsuke tamago), wodorosty nori, grzyby mun czy pędy bambusa.

Tempura - krewetki, kawałki kalmara oraz bakłażana, dyni, słodkich ziemniaków (batatów), korzenie lotosu czy grzyby shiitake obtaczane są w cieście z mąki, wody i jajka, a potem krótko smażone na bardzo gorącym oleju. Powstałe w ten sposób panierowane kąski macza się w wywarze z bulionu dashi, sosu sojowego oraz mirin z dodatkiem drobno startej białej rzodkwi daikon. Chrupiące przysmaki to jedna z niewielu wysokokalorycznych japońskich przekąsek.

Zupa miso/misoshiru (味噌汁) – tradycyjna japońska zupa składająca się z bulionu dashi, z którym miesza się pastę z fermentowanej soi (miso). Do misoshiru można dodać wiele różnych składników, w zależności od regionalnych i sezonowych przepisów oraz osobistych preferencji – między innymi warzywa, ser tofu, grzyby mun albo rodzime boczniaki, wodorosty wakame, cebulkę dymkę oraz mnóstwo innych składników. Misoshiru daje duże “możliwości interpretacyjne”, dlatego spod ręki każdego kucharza wyjdzie inna jej wersja.

Udon (うどん) - to gruby i sprężysty makaron pszenny. Podaje się go zazwyczaj na ciepło w lekkim wywarze tsuyu. Kake-udon to makaron z dodatkiem siekanego pora, kitsune-udon z dodatkiem smażonego sera tofu, a tsukimi-udon zawiera wbite surowe jajko.

Sake - mianem sake bądź osake Japończycy określają każdy rodzaj alkoholu. Napój przyrządzany z ryżu, który w Europie nazywają sake, w Japonii nosi miano nihonshu. Do produkcji sake niezbędny jest ryż japoński oraz pleśń kōji. Ryż jest kolejno polerowany, moczony i gotowany na parze, a potem wprowadza się do niego zarodniki kōji. Kiedy pleśń zaczyna rozkładać skrobię zawartą w ryżowych ziarnach, dodaje się drożdże i całość poddaje fermentacji. Po oczyszczeniu i przefiltrowaniu sake leżakuje i dojrzewa. Po ok. pół roku od rozpoczęcia procesu gotowa jest do spożycia.

Sake pije się zazwyczaj lekko schłodzone, podane w płaskiej czarce sakazuki, w japońskim kieliszku choko lub w drewnianym naczyniu zwanym masu.

W powstaniu tekstu pomógł producent japońskich dań instant OYAKATA. Chcesz poznać więcej japońskich dań? Wejdź na stronę https://www.oyakata.com.pl/ksiega-mistrza-oyakata/kuchnia-japonska.