Asafetida

Asafetida (asafetyda)

Ferula assafoetida, Rodzina: Umbelliferae

Asafetida, pisana również Asafetyda, bierze swą nazwę od perskiego aza, czyli mastyka - kit lub żywica i łacińskiego foetidus czyli cuchnący. Jest to rodzaj gumy, powstałej z soku korzeni i łodygi gatunku ferula, gigantycznego kopru, który wydziela ohydny zapach. Wczesne zapisy podają, że Aleksander Wielki sprowadził ten "śmierdzący palec" na zachód w 4 roku p.n.e. Była ona używana jako przyprawa w starożytnym Rzymie i choć nie pochodzi z Indii, była używany w medycynie indyjskiej i gastronomi od wieków. Wierzono, że Asafetyda wzmacniała głosy śpiewaków.

Opis Asafetidy

Asafetida jest twardą żywiczną gumą, szaro-białej barwy (gdy jest świeża), zmieniająca swój kolor wraz z wiekiem na żółty, czerwony i ostatecznie brązowy. Jest ona sprzedawana w postaci bloków lub elementów żywicy, a częściej w postaci drobnego żółtego proszku, niekiedy krystalicznego lub granulowanego.

Asafetida uprawiana jest głównie w Iranie i Afganistanie, skąd jest eksportowana do reszty świata. W Indiach uprawiana w Kaszmirze. Jest to wieloletnia bylina kopru, która rośnie dziko i osiąga do 3,6 m wysokości, w dużych naturalnych lasach, gdzie nie rośnie nic innego. Posiada drobne liście i żółte kwiaty. Jej korzenie są grube i długie i wydzielają podobną żywicę jak łodygi. Wszystkie części rośliny mają charakterystyczny cuchnący zapach.

W marcu i kwietniu, tuż przed kwitnieniem, łodygi są odcinane blisko korzenia. Mleczna ciecz wycieka na zewnątrz i po wyschnięciu tworzy żywicę. Ta jest zbierana i następuje ponowne nacięcie. Procedura trwa około trzech miesięcy, licząc od pierwszego nacięcia. Przez ten czas roślina dostarcza do dwóch kilogramów żywicy, następnie korzeń wysycha.

Bukiet: gryzący zapach gnijącej cebuli lub siarki. Zapach zanika wraz z gotowaniem.

Smak: sama ma bardzo nieprzyjemny smak, podobny do zgniłego czosnku. Po ugotowaniu dodaje cebulowy smak.

Skala ostrości: 0

Używanie i przechowywanie Asafetidy

Ważne jest, aby przechowywać Asafetydę w hermetycznych pojemnikach, ponieważ jej siarkowy zapach wpływa na inne produkty i przyprawy. Najczęściej dostępna w postaci proszku lub granulek, które mogą być dodawane bezpośrednio do potrawy. Jest także sprzedawana w bryłkach, które należy skruszyć przed użyciem. Asafetyda to bardzo silna przyprawa, a w ziemi potrafi przetrwać ponad rok, jeśli jest odpowiednio przechowywana – z dala od światła i powietrza.

Zastosowanie kulinarne Asafetydy

Stosuje się ją w niewielkich ilościach, dodawana jest bezpośrednio do potrawy, smażona w oleju, lub moczona w wodzie. Asafetyda jest używana głównie w wegetariańskiej kuchni indyjskiej, w której silny aromat czosnku i cebuli poprawia smak wielu potraw, zwłaszcza bramińskiej i kast Jain, gdzie cebula i czosnek są zabronione. Stosowana jest głównie w południowej i zachodniej części Indii, choć tam nie rośnie. Jest stosowana w wielu potrawach z soczewicy (często aby zapobiec wzdęciom), wegetariańskich zupach i marynatach. Nadaje się także do wielu potraw z ryb, przyprawia się nią także pappadums. 

Właściwości lecznicze Asafetidy

Asafetida jest znana jako antidotum na wzdęcia i pomocna przy chorobach układu oddechowego, takich jak: astma, zapalenie oskrzeli i krztusiec. Jej podły zapach doprowadził do wielu niezwykłych roszczeń medycznych, głównie wynikających z przekonania, że to zapach będzie działać jako środek odstraszający dla zarazków. W wielu europejskich krajach kawałek żywicy jest przywiązywany do sznurka i noszony na szyi przez dzieci w celu ochrony przed chorobami. Kiedyś uważano, że siarkowy zapach uspokaja histeryków i w czasach amerykańskiego Dzikiego Zachodu razem z innymi ostrymi przyprawami była używana w miksturze mającej leczyć alkoholizm.

Inne nazwy asafetidy

Asafoetida, Assafetida, Assafoetida, Devil’s Dung, Devil’s Durt, Jedzenie Bogów (Persian), Laser (Roman), Stinking Gum. Francuski: ASSA foetida, ferulr perisque, Niemiecki: Asafotida, Stinkender Asant, Włoski: assafetida, Hiszpański: Asafetida, Afgański: kama-i-anguza, Indyjski: hing, Hingu, heeng.

KUP asafetide w sklepie internetowym