Wasabi

Wasabi (chrzan japoński)

Jako jedna z najbardziej cenionych roślin z Japonii, wasabi jest jasnozielonym korzeniem rosnącym w zimnych górskich potokach w najpilniej strzeżonych uprawach. Wiele osób mieszkających poza Japonią poczyniło ogromne starania, żeby powielić tą cudownie smakującą roślinę. W rzeczywistości, większość komercyjnych produktów wasabi na zachodzie jest podróbką. Wielu z nas jest przekonanych, że  wasabi jest oryginalną zieloną pastą serwowaną z sushi, jednak wielokrotnie jest to zwykła mikstura  z chrzanu, musztardy i sztucznych barwników.

Opis wasabi

Wasabi należy do rodziny Cruciferae z Japonii i jest spokrewnione z kapustą. Jest rośliną wieloletnią, dorastającą do wysokości kolan.  Jest rośliną wodną i tworzy zagęszczone łodygi w sposób podobny do brukselki. Podczas wzrostu łodygi, dolne liście sukcesywnie opadają. Korzeń wasabi ma bardzo ostry zapach i smak, gdy się go zmieli. Najlepiej smakuje świeży, lecz na Zachodzie częściej spotykana i bardziej popularna jest postać sproszkowana. Dostępne są także przetarte korzenie, jednak nie oddają w pełni intensywności smaku. Można samemu przygotować własną pastę z proszku lub ze świeżego korzenia.

Przygotowanie i przechowywanie wasabi

Roślinę tą należy traktować tak jak świeży korzeń chrzanu - zetrzeć tylko tyle, ile potrzeba. Tradycyjnie stosuje się w tym celu "oroshi", będące tarką wykonaną ze skóry rekina. Wykorzystywanie skóry tego zwierzęcia jako narzędzie było praktyką w Japonii od najdawniejszych czasów i w dalszym ciągu jest uważane za najlepszą metodę wydobycia najwspanialszego smaku, tekstury i konsystencji ze świeżo mielonego korzenia wasabi.

Jeśli nie posiadamy tarki ze skóry rekina, do starcia korzenia wasabi można z powodzeniem wykorzystać również powierzchnie ceramiczne lub z nierdzewnej stali. Ceramiczne tarki z ostrzami są korzystniejsze niż te ze stali nierdzewnej, ale w każdym przypadku mniejsze i cieńsze 'zęby'  dają najlepszy efekt. Starty korzeń tworzy ostrą pastę, lub może być zmieszany z innymi składnikami i dodany do sosu vinaigrette, majonezu lub innych ostrych przypraw.

Ścieranie wasabi uwalnia związki lotne, które stopniowo rozpraszają się i giną. Dzięki zastosowaniu tradycyjnej tarki ze skóry rekina i trzymaniu kłącza pod kątem 90 stopni do powierzchni trącej można zminimalizować ich utratę. W ten sposób, związki lotne rozpraszają się w minimalnym stopniu.

Po starciu należytej ilości korzenia należy uformować kulkę i odstawić ją w temperaturze pokojowej na kilka minut, aby aromat miał możliwość w pełni się rozwinąć. Smak wydobywa się w krótkim czasie, należy zatem zetrzeć tylko tyle ile wykorzysta się w ciągu najbliższych 15 lub 20 minut.

Jak zetrzeć wasabi

• Przepłucz kłącze pod zimną bieżącą wodą.

• Zetrzyj wszelkie nierówności lub szorstkie wypustki wzdłuż boków.

•  Wyszoruj kłącze szczotką o twardym włosiu.

• Utnij kłącze tuż pod podstawą liści i sprawdź  czy miąższ ma jednolity zielony kolor.

• Zetrzyj odciętą końcówkę na tarce, wykonując ruchy okrężne.

• Resztę kłącza spłucz pod zimną bieżącą wodą.

Jeśli używasz tarki ze skóry rekina, należy wypłukać ją pod zimną bieżącą wodą i pozwolić jej samoczynnie wyschnąć. Sproszkowany korzeń wasabi należy pokropić wodą i poczekać  chwilę, żeby związki smakowe miały możliwość wydobycia się. Sproszkowany korzeń należy przechowywać  w szczelnie zamkniętym pojemniku lub torebce, w niskiej  temperaturze.

Zastosowanie kulinarne wasabi

Cierpki smak Wasabi ma szerokie zastosowanie kulinarne. Dla większości ludzi pierwsze zetknięcie się z jego smakiem ma związek z potrawami japońskimi, takimi jak dania Sushi, sushimi i Soba, a także z surowej ryby. Dla tych zastosowań korzeń wasabi mieli się na pastę tworzącą przyprawę. Coraz częściej przekonujemy się, że korzystanie z wasabi wykracza poza zakres tradycyjnych potraw japońskich. Wasabi można stosować również w celu podkreślenia smaku rozmaitych mięs i wielu innych produktów spożywczych.

Właściwości lecznicze wasabi

Oprócz wyjątkowej roli jako przyprawa, wasabi posiada również wiele potencjalnych korzyści dla zdrowia. Wiele badań wykazało, że składniki aktywne w  Wasabi są zdolne do zabijania szeregu różnych typów komórek nowotworowych, zmniejszają możliwość tworzenia się zakrzepów we krwi i uruchamiają mechanizmy obronne organizmu, które usuwają komórki, które nie rozpoczęły mutacji. Roślina ta działa również jako przeciwbakteryjny i przeciwgrzybiczy środek przeciwdziałający wszelkim zatruciom pokarmowym.

Wasabi zawdzięcza swój smak i zdrowotne korzyści unikalnym cechom składników, posiadających właściwości antybakteryjne, które pomagają zwalczać potencjalnie obecne patogeny. Wasabi  pomaga złagodzić skutki zatrucia pokarmowego, wspomaga detoksykację i pomaga zapobiegać próchnicy zębów. Wasabi bogate w beta-karoten i glukozynolany zabija także niektóre formy bakterii e-coli i Staphylococcus.

Badania wykazują również, że wasabi pomaga zmniejszyć wydzielinę śluzu, dzięki czemu znajduje zastosowanie w pomocy z walką z astmą. Wyjątkowa grupa ITC znajdująca się w wasabi obejmuje isothicyanaty metylowe długołańcuchowe, które są rzadkością w większości diet współczesnych ludzi. Długołańcuchowe ITC   wspierają naturalną funkcję wątroby i detoksykację przewodu pokarmowego.

Wasabi będący silnym przeciwutleniaczem jest obiektem wielu badań naukowych. Dowody wskazują na to, iż glukozynolany oraz produkty ich hydrolizy są skuteczne w zmniejszaniu ryzyka zachorowania na raka, poprzez wspomaganie systemu odpornościowego z walką z komórkami mutagennymi.

Uprawa wasabi

Wasabi jest wolno rosnącą byliną o zakorzenionym gęstym kłączu, długich szypułkach i dużych liściach. Kłącze wasabi wygląda podobnie jak łodyga brukselki. Długie łodygi wyrastające z kłącza dorastają do długości od 30 do 45 cm i mogą osiągnąć średnicę do 12 cm.

Łodygi mają pojedyncze liście w kształcie serca, które mogą osiągnąć wielkość małego talerza. Wasabi jest dojrzałe po trzech latach. Początkowo, mając odpowiednie warunki, wasabi rośnie dosyć szybko.

Po początkowej fazie wzrostu kłącze przechowuje już substancje odżywcze, osiągając wielkość 6 do 8 cali po dwóch latach. W optymalnych warunkach, wasabi rozmnaża się przez nasiona, ale w komercyjnych gospodarstwach przesadza się małe odrosty, które pojawiają się na roślinie w trakcie jej dojrzewania.

Wasabi preferuje chłodne, wilgotne warunki występujące w mglistych górskich strumieniach. Zazwyczaj wymaga temperatury powietrza pomiędzy 8 ° C i 20 ° C,  preferuje wysoką wilgotność w lecie. Nie toleruje bezpośredniego działania światła słonecznego, dlatego uprawiana jest pod baldachimem lasów naturalnych lub w utworzonym sztucznie cieniu. Wasabi rośnie w północnej Japonii, części Chin, Tajwanu, Korei i Nowej Zelandii.

W Ameryce Północnej, lasy deszczowe znajdujące się w Kolumbii Brytyjskiej, w Oregon Coast w części Blue Ridge Mountains w Północnej Karolinie i Tenessee zapewniają właściwą równowagę klimatu, światła słonecznego i jakości wody do naturalnego wzrostu tej niezwykle wymagającej rośliny. W innych warunkach sukces uprawy można osiągnąć dzięki wykorzystaniu szklarni i / lub technik hydroponicznych, jednakże wygenerowane w ten sposób koszty są zazwyczaj dość wysokie.

Istnieją dwie główne metody uprawy tej rośliny. Wasabi lepszej jakości, zarówno pod względem smaku jak i wyglądu, rośnie w chłodnych górskich potokach i znane jest jako roślina pół-wodna lub "Sawa" wasabi. Drugi rodzaj zwany "oka"  uprawia się na polach w różnych warunkach i na ogół charakteryzuje się gorszą jakością.