Pietruszka

Pietruszka

Pietruszka uprawiana jest od tak wielu wieków, że trudno ustalić jej dokładne pochodzenie, tym bardziej, że większość gatunków pietruszki przypomina wyglądem swych przodków.

Botaniczna nazwa petroselinum pochodzi od greckiego słowa petro oznaczającego kamień – a to dlatego że roślinę tą znaleziono na skalistych zboczach w Grecji. Grecy nie wykorzystywali pietruszki w celach kulinarnych, za to była ona symbolem pamięci i śmierci, używana jako zioło pogrzebowe.

Opis pietruszki

Istnieją trzy odmiany tej popularnej, jasnozielonej dwuletniej roślinki: włoska z płaskimi liśćmi, z liśćmi kręconymi i hamburska spokrewniona z pasternakiem.

Gatunek posiadający skręcone liście to petroselinum crispum, którego nazwa wskazuje na czyste, świeże, chrupiące, jasne zielone liście. Rzekoma chrupkość jest jedną z najlepszych cech pietruszki, nadająca fakturę i kolor daniu, gdy doda się ją tuż przed podaniem. To właśnie pietruszka jest podstawowym składnikiem klasycznego bouquet garni, w skład której wchodzą również tymianek i liście laurowe. Wraz z estragonem, szczypiorkiem i trybulą, pietruszka tworzy tradycyjną francuską aromatyczną mieszankę ziół. Pietruszka w znacznym stopniu podnosi smak sosów i sałatek, zwłaszcza gdy dodana jest tuż przed podaniem.

Drugą równie popularną odmianą pietruszki jest ta o płaskich liściach – inaczej pietruszka włoska (Petroselinum neapolitanum). Ma delikatniejszy piłkowany wzór liści, który raczej nie nadaje się do dekoracji.

Trzecią i mniej znaną odmianą tej rośliny jest pietruszka Hamburg lub pietruszka do zupy (var. sativum). W tym przypadku to korzeń gra główne skrzypce. Liście mogą być wykorzystane, ale dla większości osób mają zbyt silny smak. Jego wspaniały aromat jest  skrzyżowaniem ostrego selera z pietruszką. Można go posiekać i dodać do sałatek, lub ugotować i dodać do zup, gulaszów, zapiekanek lub przecierów warzywnych.

Odmiana pietruszki o kręconych liściach jest najłatwiej dostępna z wszystkich świeżych ziół. Należy kupować pęczki które nie są zwiędłe lecz mają sprężyste, wyprostowane, niemal szorstkie liście. W celu usunięcia zanieczyszczeń, które mogą zostać uwięzione w zakamarkach liści, całą natkę należy opłukać zimną wodą. Żeby zachowała świeżość, należy ją umieścić w szklance wody, a następnie przechowywać w lodówce, lub owinąć świeże gałązki w folię i zamrozić.

Jesteśmy przyzwyczajeni do pietruszki o zielonym kolorze liści, a ciekawostką jest to że istnieje odmiana pietruszki o czerwonych liściach z dużą ilością beta karotenu (na zdjęciu)

Pietruszkę suszoną najlepiej kupować regularnie w małych ilościach, ponieważ szybko traci kolor i smak. Przy zakupie należy zwrócić uwagę na intensywny zielony kolor oraz na stan pietruszki – te z pożółkłymi i przesuszonymi liśćmi nie nadają się do niczego. Pietruszkę powinno się przechowywać z dala od światła, w szczelnym opakowaniu, w niskiej temperaturze, w suchym miejscu.

Suszenie pietruszki

Natkę pietruszki umyj i osusz papierowym ręcznikiem, a następnie umieść ją w mikrofalówce. Ustaw mikrofalówkę na 30 sekund, a następnie obróć gałązki na drugą stronę i ustaw na kolejne 30 sekund. Pozostaw do ostygnięcia i sprawdź, czy gałązki są kruche - jeśli tak, można je pokruszyć i umieścić w słoiku, jeśli nie - suszyć przez kolejne 30 sekund.

Zastosowanie kulinarne pietruszki

Pietruszka przynosi korzyść większości potrawom - jest doskonałym dodatkiem do gulaszu, sosów, past serowych, potraw z ryżu, warzyw, omletów oraz dań rybnych. Nadaje kolor pesto. Smażona pietruszka jest intrygującym dodatkiem wielu potraw. Starożytni Rzymianie doprawiali nią chleb z serem.

Świeży aromat i wyrazisty chrupiący smak sprawiają, że pietruszka jest idealnym dodatkiem do większości potraw. Występuje w znanych mieszankach ziołowych wraz z trybulą, szczypiorkiem i estragonem oraz w bukiecie garni wraz z tymiankiem, majerankiem i liśćmi laurowymi.

Świeża lub suszona pietruszka może być stosowana jako dodatek do omletów, jajecznicy, tłuczonych ziemniaków, zup, makaronów i dań warzywnych, a także  sosów do potraw z ryb, drobiu, cielęciny i wieprzowiny. Pietruszka jest również dodawana wraz z czosnkiem i masłem do pieczywa czosnkowego, może także w prosty sposób ozdobić soczysty stek z grilla. Pietruszka jest jednym z ważniejszych składników wchodzących w skład zdrowej i pożywnej sałatki z Bliskiego Wschodu, Tabouleh.

Pietruszka o płaskich liściach znajduje zastosowanie w kuchni marokańskiej -  nadaje smak tradycyjnym potrawom, a także wchodzi w skład mieszanki chermoula zawierającej liście kolendry, cebulę, kminek i pieprz cayenne. Odkąd wiadomo, że dobrze znosi wyższe temperatury, ma znacznie szersze zastosowanie w kuchni. Na przykład, jeśli nie chcesz zmieniać koloru białego sosu, zamiast liści wykorzystaj łodygi.

Persillade i gremolada to dwa znane sosy na bazie pietruszki. Persillade, francuski sos, powstaje przez połączenie drobno posiekanej pietruszki i czosnkiem na parze. Tuż przed podaniem dodaje się go do mięs, szczególnie do pieczonej jagnięciny i wołowiny, a także do kurczaka lub dań warzywnych. Gremolada jest włoskim sosem powstałym z pietruszki, czosnku, cytryny i skórki pomarańczowej. Sos ten poprawia smak każdego duszonego mięsa, jest jednak tradycyjnym dodatkiem Osso Bucco – dodaje się go tuż przed podaniem.

Zastosowanie lecznicze pietruszki

Korzeń pietruszki stosowany był w medycynie od czasów starożytnych na zaburzenia trawienne, zapalenie oskrzeli i choroby dróg moczowych. Już w czasach Hipokratesa pietruszka wchodziła w skład panaceum na wszelkie dolegliwości, a także toników, odtrutek oraz receptur na reumatyzm i przeciw kamieniom w pęcherzu moczowym. Jeden z ówczesnych zielarzy zalecał małe brązowe nasiona pietruszki w przypadku gdy ktoś miał słabą głowę – aby oparł się pokusie picia.

Olejek lotny zawarty w pietruszce przyspiesza trawienie. W Rosji, preparat zawierający sok z pietruszki podawany jest w trakcie porodu w celu stymulowania skurczów macicy. Sok stosowano do leczenia zębów, oraz jako płukanki do włosów, a także napar do skóry suchej. Korzeń pietruszki zapobiegał infekcji pęcherza moczowego, działał przeciwbólowo przy miesiączce. Ponadto wierzono, że posiada działanie obniżające ciśnienie krwi oraz jest pomocny w przypadku astmy, alergii i zapaleniu oskrzeli -  wysusza nadmierną wydzielinę śluzu.

Współczesna nauka potwierdza wiele z wyżej opisanych właściwości. Pietruszka jest bogata w witaminy, szczególnie A i C, minerały oraz związki, które usuwają toksyny z organizmu. Pietruszka zmniejsza stany zapalne, gdyż zawiera inhibitory histaminy. Olej z nasion pietruszki wykorzystuje się do orientalnych perfum i wód kolońskich. Ze względu na wysoką zawartość chlorofilu bardzo szybko i skutecznie odświeża oddech. Naukowcom udało się wyizolować związki apiolu, który obecnie stosowany jest w leczeniu chorób nerek i kamieni nerkowych.

Uprawa pietruszki

Obydwie odmiany - włoska i ta z kręconymi liśćmi są roślinami dwuletnimi, choć zwykle są traktowane jako jednoroczne – sadzi się je na nowo każdej wiosny. Otrzymanie pietruszki z nasion jest procesem bardzo powolnym: nasiona należy najpierw moczyć przez noc, następnie zapewnić im ciepło. Nie wykiełkują przez kilka tygodni, a tak długi czas oczekiwania doprowadził do stwierdzenia, że "nasiona pietruszki muszą iść do diabła i z powrotem dziewięć razy zanim wykiełkują."

Kiedy w końcu wykiełkują muszą być na pełnym słońcu, regularnie podlewane. Sześć sadzonek, w odstępach 8 centymetrów od siebie, wystarczy przeciętnej rodzinie do suszenia, mrożenia i spożywania w świeżej postaci. Jeśli kilka roślin ma nasionka pod koniec sezonu, mogą one wyprodukować sadzonki na przyszłoroczne zbiory. Można wykopać roślinkę pod koniec września i hodować na parapecie przez całą zimę. Posiane wczesną jesienią nasionka dadzą plon późną jesienią – pod warunkiem, że skrzynki okienne będą chronione. Mogą wtedy osiągnąć 15 cm, dobrze radząc sobie w doniczkach.

Miękkie w dotyku liście są gotowe do zbiorów w pierwszym roku -  większość książek ogrodniczych poleca sadzić roślinki od nowa każdego roku. Kwitnąc w drugim roku, tworzą małe, kremowe kwiatuszki. Żeby pietruszka mogła rosnąć szybko, potrzebuje żyznej gleby i odpowiedniej ilości wody. Na początku dobrze jest zmieszać glebę z kompostem lub obornikiem, a w późniejszym czasie nawozić dwa razy w okresie letnim, oblewając pietruszkę rozcieńczoną emulsją z ryb, a następnie czystą wodą, tak aby zmyć wszelkie resztki z liści. Widocznie owady nie wiedzą, co jest dla nich dobre, ponieważ pietruszka mogłaby dla nich nie istnieć.

KUP Pietruszkę suszoną nać w sklepie internetowym