Gorczyca

Kategoria: Przyprawy

gorczyca kwiatGorczyca

Gorczyca jest jedną z najstarszych powszechnie stosowanych na świecie przypraw. Jest podstawowym składnikiem musztardy. Słowo „musztarda” pochodzi od nazwy niesfermentowanego wina (must), z którym mieszano zmielone ziarenka gorczycy.

Chińczycy używali jej tysiące lat temu, a  starożytni Grecy uważali ją za przyprawę codziennego użytku. Pierwszą wzmiankę na temat jej leczniczego działania możemy znaleźć w pismach Hipokratesa, który twierdził, że rozluźnia ona mięśnie. Rzymianie używali jej jako przyprawę do marynat. Król Ludwik XI  podróżował z własną miseczką królewskiej gorczycy, na wypadek, gdyby jej nie serwowano. Dziś, światowa konsumpcja musztardy sięga 400 milionów funtów.

Opis

Do rodziny gorczycy Brassica genus należą brokuły, kapusta, kalafior, rzepa i rzodkiewki. Do tej samej rodziny należą  również rośliny uprawiane ze względu na liście – są nimi: rukola, szereg orientalnych roślin, a także gorczyca. Trzy pokrewne gatunki są uprawiane ze względu na nasiona:

gorczyca białaGorczyca biała(Brassica alba lub Brassica hirta) ma okrągłe i twarde nasiona koloru beżowego lub słomkowego. Jej cienka zewnętrzna warstwa jest usuwana przed sprzedażą. Dzięki swemu łagodnemu smakowi oraz właściwościom konserwującym, to właśnie ona stosowana jest jako składnik musztardy oraz jako dodatek do marynat.

gorczyca czarna nasionaGorczyca czarna (Brassica nigra) to okrągłe twarde nasiona, w kolorze od ciemnego brązu do czerni. Są mniejsze, a w porównaniu z gorczycą białą, ich smak jest bardziej ostry.


 

Nasionka gorczycy brązowej (Brassica juncea) są zbliżone wielkością do czarnej odmiany, są koloru od gorczyca brązowa ziarnojasnego do ciemnego brązu. Gorczyca brązowa jest ostrzejsza od gorczycy białej i łagodniejsza od czarnej.

Bukiet: same nasionka nie mają zapachu

Smak: ostry i ognisty.

Skala ostrości: 3-8

Zastosowanie kulinarne gorczycy

Białą gorczycę stosuje się do peklowania przypraw i mieszanek przyprawowych wykorzystywanych do gotowania mięsa i owoców morza. Nadaje pikantny smak kapuście i jest stosowana jako dodatek do marynat. W Indiach, całe nasiona są smażone w ghee, aż do momentu, gdy ziarno pęknie, a  jego smak staje się łagodniejszy, z lekką nutą orzechową. Taka postać jest użyteczna jako ozdoba lub przyprawa do innych indyjskich potraw.

Nasiona gorczycy brązowej wchodzą w skład innych przypraw i mieszanek curry, a także past.

Olej wytwarzany z gorczycy brązowej, wykorzystywany jest jako pikantna przyprawa powszechnie używana w Indiach. Sproszkowana gorczyca dodawana jest do majonezu i do sosów.

Musztarda w proszku nadaje smak sosom barbecue, fasolce, oraz daniom mięsnym, potrawom z jajek i buraków. Istnieje wiele gotowych musztard o szerokim wachlarzu smaków -  łagodne i słodkie, ostre i pikantne. Mogą być gładkie lub ziarniste, doprawione różnymi ziołami i przyprawami.

 

Rodzaje musztard

- Amerykańska musztarda „Ballpark” jest zrobiona z białych nasion pomieszanych z cukrem i octem, zabarwiona kurkumą.

- Musztarda „Bordeaux” jest wykonana z czarnych nasion z domieszką niesfermentowanego wina. Nasiona nie są łuskane, dzięki czemu, tworzą  aromatyczną, mocną w smaku ciemnobrązową musztardę często przyprawioną estragonem.

- Musztarda „Dijon” powstaje z łuskanych nasionek czarnej gorczycy z domieszką wina, soli i przypraw. Ma jasnożółty kolor, a jej smak może być łagodny lub pikantny. Ten rodzaj musztardy powszechnie stosowany jest jako składnik majonezu, a także klasycznych francuskich sosów musztardowych i sałatkowych.

- Musztarda angielska jest pikantna, powstaje z białej gorczycy z domieszką mąki pszennej, zabarwiona kurkumą.

- Niemiecka musztarda jest zazwyczaj gładka, jest to mieszanka octu z gorczycą czarną. Weisswurstsenf to musztarda ziarnista, blada, łagodna, doskonale komponująca się z kiełbaskami cielęcymi typu Bratwurst.

- Musztarda „Meaux” jest mieszanką częściowo zgniecionych, częściowo zmielonych ziarenek czarnej gorczycy, z dodatkiem octu. Jest to chrupiąca, pikantna musztarda, która podnosi smak mdłych potraw.

- Musztarda Rosyjska - ostra z grubo-mielonym ziarnem gorczycy.

- Musztarda Sarepska - zrobiona z odmiany sarepskiej gorczycy.

Wszelkie prawa zastrzeżone | Regulamin | Kontakt

Nasza strona stosuje pliki cookies: - statystyk google analytics - w celu poznania preferencji odwiedzajacych oraz w celu poprawnego wyświetlania się strony. Dowiedz sie wiecej
Copyright 2011 Gorczyca - Przyprawy - Encykolopedia przypraw, informacje o przyprawach, zastosowanie przypraw. Powered by Joomla templates. All Rights Reserved.