Dzięgiel, arcydzięgiel

Dzięgiel, Arcydzięgiel,

Inne nazwy: Dziki seler, Dzięgiel litwor, Anielski korzeń

Angelica Archangelica, Rodzina Apiaceae, Umbelliferae

Uważa się, iż dzięgiel wywodzi się z północnej Europy, gdzie był używany od XV w. Było to związane z wczesną magią nordycką używaną do walki ze złem i plagami. Dzięgiel wykorzystywano na wielu pogańskich i chrześcijańskich festiwalach. Jak podają przekazach folklorystyczne, jego skuteczność jako lekarstwo na zarazę zostało objawione pewnemu mnichowi podczas snu. Inna legenda wspomina o zbawiennej sile tej przyprawy, wywodzącej się z jego nazwy. Dzięgiel kwitnie w święto Świętego Michała Archanioła toteż chroni przed złem.

W średniowiecznej Europie, matki wykorzystywały liście pzyprawy do wyrobu naszyjników, które chroniły ich dzieci przed chorobami i czarną magią. Świeże lub zakonserwowane korzenie były dodawane do tabaki i używane przez Lapończyków i północnoamerykańskich Indian jako tytoń. Wielebny John Clayton wspomina o dzięgielu w swoim liście z 1687 roku. Pisze on, iż Indianie z terenów Wirginii napotkali tę dziko rosnącą roślinę, wykopali korzeń, rozcięli go i rozsadzili. Indianie wcierali go w dłonie, aby przyciągnąć jelenie.

Dzięgiel - opis

Dziki seler jest rośliną o imponującym wyglądzie. Może on osiągnąć wysokość 2-3 metrów i 0,5 metra szerokości. Wydziela intensywny zapach ze swych ząbkowanych liści. Jego płytkie szypułki przypominają te z selera, rozgałęziają się i wspierają kwiatostany (główki małych kwiatów, które powstają z aromatycznych nasion).

Dzięgiel pochodzi z tej samej rodziny co koper, pietruszka, trybula, marchew, pasternak, kminek, dzika marchew, lubczyk i asafetyda. Kwitnienie trwa od dwóch do trzech lat, przynosząc zielonkawo - białe kwiaty w środku lata, następnie roślina wymiera; nie jest to więc bylina wieloletnia. Dobrze radzi sobie w wilgotnych lasach, na łąkach i w dolinach rzek. Jej liście przypominają szalej jadowity, który jest rośliną bardzo trującą.

Dzięgiel - Zastosowanie kulinarne

Wszystkie części dzikiego selera wykorzystuje się w kuchni. Korzenie i pędy zawierają olejek eteryczny, który ma smak lukrecji i stosowany jest do aromatyzowania benedyktynki, francuskiego likieru chartreuse i wermutu. Olejek wykorzystuje się również w przemyśle perfumeryjnym.

Jego szypułki, które przypominają seler, są także wykorzystywane jako warzywo. Nasiona są używane w ciasteczkach i słodyczach. Łodygi mogą być kandyzowane i używane do dekoracji wyrobów cukierniczych. Młode liście można dodawać do sałatek owocowych i wytrawnych.

Małe kwiaty, które powinny być zbierane wczesną wiosną, smakują tak dobrze jak pachną i świetnie komponują się z sałatkami owocowymi i twarogiem. Ponieważ zmniejsza kwasowość, może on być stosowany jako przyprawa do rabarbaru, marmolady pomarańczowej, sorbetów i syropów owocowych. Jego dostępność jest jednak ograniczona, trzeba więc rozwijać własną uprawę aby używać świeżych liści i łodyg. Dzięgiel, uwielbiany przez pszczoły, jest doskonałym dodatkiem do ogrodu.

Dzięgiel - właściwości lecznicze

Dziki seler wzmaga pocenie i pobudza apetyt. Jest on stosowany w leczeniu chorób narządów klatki piersiowej. Herbata z liści dzięgielu może uspokoić nerwy i jest doskonała na trawienie.

Uwaga

Kobiety w ciąży oraz chorzy na cukrzycę powinni unikać tej przyprawy. Kontakt z rośliną bez używania rękawiczek może powodować wrażliwość skóry na światło słoneczne oraz zapalenie skóry. Małe ilości nasion i łodygi są bezpieczne, ale duże ilości świeżego korzenia są trujące.

Skrystalizowany dzięgiel (przepis)

Składniki:

ok 300g łodygi dzikiego selera

1 szklanka brązowego cukru

Wybrać łodygi, które są młode i miękkie. Pokroić na kawałki o długości ok 5 cm umieścić je w garnku, zalać wodą i doprowadzić do wrzenia. Odcedzić i zeskrobać twardą skórę i wątki włókniste za pomocą obieraka. Wrzucić je z powrotem do naczynia, zalać świeżą zagotowaną wodą i gotować, aż będą zielone i miękkie nie dłużej niż 5 minut.

Osuszyć łodygi i umieścić je w misce oraz posypać cukrem kolejne warstwy rośliny. Przykryć i odstawić na 2-3 dni. Po tym czasie, przełożyć zawartość miski do naczynia z grubym dnem. Powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu, aż łodygi będą miękkie i szkliste. Osuszyć, następnie wyłożyć pędy na papier pergaminowy z cukrem. Następnie suszyć dzięgiel w piecu przy najniższej temperaturze przez około 3 godziny. Po całkowitym ostudzeniu, zwinąć i przechowywać.