Mastyks

Mastyks (Mastik)

Pistacia lentiscus, Rodzina: Anacardiacae

Istnieje wiele odmian mastyksu rosnących na całym obszarze śródziemnomorskim, jednak to właśnie na greckiej wyspie Chios jest skoncentrowana produkcja gumy arabskiej ze względu na doskonałe warunki wzrostu drzew pistacji kleistej (Pistacia lentiscus).

Chios stało się sławne dzięki hodowli swojej „masticha”. Słowo to wywodzi się ze starogreckiego „mastichon”, które stało się podstawą angielskiego „masticate”, co znaczy „żuć”.

Nietrudno domyślić się, że mastyks służył jako pierwsza guma do żucia i odświeżacz oddechu. W stwardniałej formie jego smak jest początkowo gorzkawy, ale po przeżuciu wydziela odświeżający zapach, który utrzymuje się w ustach od 15 do 20 minut. Chios stało się latyńską kolonią w 1172 i na ponad cztery wieki stała się siedzibą Wenecjan i Genueńczyków, którzy jako pierwsi skomercjalizowali mastyks.

W 1566 wyspa znalazła się pod panowaniem Imperium Otomańskiego. Turcy Osmańscy uznawali produkcję mastyksu za tak wielki priorytet, że wioskom, w którym hodowano drzewa wiśni nadawano specjalne przywileje, aby w końcu wydzielić dla nich specjalny region administracyjny łączący się bezpośrednio ze Stambułem za sprawą wybieranych elekcyjnie przedstawicieli.

Mówiono, że kobiety z haremu sułtana używały mastyksu jako kosmetyku i z tego względu otoczyły Chios specjalną protekcją. Z uwagi na niezwykłą wartość kradzież mastyksu była okrutnie karana. Złodziejom groziło odcięcie nosa, wypalenie oczu, powieszenie albo wypalenie upokarzających znaków na czole.

W 1821 Turcy krwawo stłumili wewnętrzne zamieszki na Chios, powodując masakrę miejscowej ludności na ogromną skalę. Wydarzenie to zostało upamiętnione obrazem Delacroix „Masakra na Chios”. Ostatecznie w 1913 wyspa stała się częścią Grecji.

Opis Mastyksu

Śródziemnomorski krzew z gęstymi, powykręcanymi gałęziami osiąga od 1 do 4 metrów wysokości. Liście układają się równolegle po obu stronach gałęzi i dochodzą do dziesięciu płatków w kształcie połyskującej elipsy. W okazałych kiściach dojrzewają czerwone owoce, które następnie przybierają czarny kolor. Żywicę wydobywa się z kory.

Okres zbiorów przypada na czas między czerwcem a sierpniem. Na każdej gałęzi wykonuje się od 10 do 20 nacięć, z których wycieka żywica w formie „łez”. Nacinanie gałęzi młodszych krzewów może jednak spowodować w przyszłości mniejsze plony. W ciągu miesiąca zebrany syrop zastyga w formie mastyksowej gumy, następnie jest zbierany, przemywany w beczkach i suszony. Drugie czyszczenie odbywa się ręcznie. W ciągu jednego sezonu każdy krzew daje plon w postaci 4,5 kilogramów mastyksu.

Wyróżnia się dwie klasy mastyksu: najwyższa, pierwsza klasa kryształków jest nazywana „dahtilidopetres” („krzemienie”), druga natomiast, mniej przeźroczysta, naznaczona osadem, nosi nazwę „kantiles” („pęcherzyki”). Mastyks jest również sprzedawany w formie skrzepniętych, połączonych kawałków zwanych „pitta”. Chociaż na Bałkanach i na Bliskim Wschodzie przyprawa jest niezwykle rozpowszechniona, w innych miejscach nie cieszy się tak wielką popularnością.

Bukiet: nieco sosnowy. Mastyks nie ma intensywnego bukietu, ale oczyszcza oddech. Smak: cedrowy. Skala ostrości: 0

Guma mastyksowa

Mastyks to żywica, stwardniały sok drzewny. Występuje w formie kropelek o rozmiarze groszku znanych jako „łzy Chios”. Okrągłe, o kształcie gruszki, czasami podłużne, o kruchej, krystalicznej konsystencji. Żywica jest półprzeźroczysta, pastelowo-żółta lub mdło-zielona o jasnobeżowym wnętrzu, a czasami otacza je białawy nalot.

Używanie i przechowywanie mastyksu

Przed użyciem mastyks powinien być sproszkowany. Mielenie kryształków przyprawy staje się łatwiejsze po dodaniu soli lub cukru. Przechowywać należy w hermetycznych pojemnikach.

Różnorodne zastosowania mastyksu (mastiku)

Mastyks - mastik charakteryzuje się bardzo różnorodnym zastosowaniem – od właściwości leczniczych aż do funkcjonalnego użytku, włączając użytkowanie w formie utrwalacza do farb, składnika lakierów (szczególnie tych, którymi pokrywana jest zewnętrzna powierzchnia instrumentów muzycznych).

Służy również w produkcji opon, aromatycznych mydeł, środków owadobójczych oraz izolatorów elektrycznych.

Wytwarzaniu kadzideł służy żywica i guma arabska. Znajduje również zastosowanie w pszczelarstwie, garbarstwie i tkactwie. Mastyks jest również używany w dentystyce do produkcji plomb, jest również składnikiem lakieru do metali i farb. W krajach arabskich, słoje z wodą były perfumowane dymem z płonącej żywicy, a w starożytnym Egipcie wykorzystywano mastyks do balsamowania w procesie mumifikacji.

Zastosowanie kulinarne mastyksu

Oprócz zastosowania w produkcji past do zębów, gum do żucia i słodyczy, mastyks służy również jako składnik likierów. Greckie winogrona i mastika (tradycyjny likier wytwarzany na Chios) są przyprawiane mastyksem – podobnie jak turecka wódka raki o anyżowym posmaku. Mastyks stanowi również podstawę rahat locum - autentycznego, tureckiego przysmaku opartego na żelatynie, cukrze i skrobi. Przyprawę można odnaleźć w przepisach na chleby, pasztety, lody, słodkie puddingi i ciasta migdałowe. Jest również łączona z olejem, sokiem cytrynowym i przyprawami w tradycyjnych tureckich kebabach sporządzanych na bazie wąskich płatów mięsa serwowanych z chlebem pita.

W Grecji najlepszy mastyks pochodzi oczywiście z Chios. Jest używany podczas pieczenia chlebów i pasztetów, a również dodawany do gliko tou koutaliou – słodkich przetworów owocowych, którymi witano gości w tradycyjnych greckich domach.Łyżeczka tego przysmaku połączona z lodami to jeden z najlepszych deserów serwowanych podczas upalnej pogody. Na Cyprze drobne płaty chleba przyprawia się mastyksem i posypuje sezamem.

Mastyks zmielony z cukrem i zmieszany z wodą różaną lub pomarańczową jest popularny na Bliskim Wschodzie jako przyprawa do deserów, słodkich mięs, lodów, syropów i likierów. Mieszanka ta jest dosyć uniwersalna i sprawdza się w większości przepisów. Powinno się dodawać jedynie niewielkie ilości przyprawy, 2 łyżeczki wystarczą do dania dla czterech osób.

Właściwości lecznicze mastyksu

Ze względu na działanie stymulujące i moczopędne mastyks znajdował w przeszłości szerokie zastosowanie medyczne. Neutralizował również nieprzyjemny oddech wywoływany chorobami układu pokarmowego, szczególnie refluksem. Mastyks jest również plastyczną substancją rozprowadzaną dookoła ran.

Był również używany do produkcji tymczasowych plomb – czasami stosowano go w czystej formie, a czasami namaczano watę w wyciągu z żywicy i alkoholu. Mastyks jest znany z działania antybakteryjnego, a Krzysztof Kolumb wierzył nawet, że sprawdza się jako lek na cholerę. The Gum Mastic Grower’s Association wyróżnia 60 różnych zastosowań, włączając leczenie wrzodów dwunastnicy i zgagi, właściwości anty-rakotwórcze, a także jego działanie w formie afrodyzjaku.

Inne nazwy Mastyksu

Lentisk; Niemiecki: Mastix, Francuski: lany; Włoski: lentischio, mastice; Greckie: Mastiha; Hiszpański: Lentisco, mastique; Arabski: aza