Święty pieprz (Hoja Santa)
Święty pieprz (Hoja Santa)
Piper auritum
Liście tej wysokiej, środkowoamerykańskiej rośliny są o kształcie serca i wielkości talerza obiadowego i nie są jeszcze dostępne w supermarketach - może się to jednak zmienić wraz ze wzrostem zainteresowania Amerykanów etniczną kuchnią i wszelkiego rodzaju przyprawami.
Święty pieprz powinien być sprzedawany świeży, nie używa się suszonych liści. Doskonale sprawdza się w kuchni, a przyjemny, anyżkowy smak połączony z intensywnymi tonami każdemu przypada do gustu. Aromat przywołuje charakterystyczny zapach czarnego pieprzu, przypominając jak blisko obie przyprawy są ze sobą spokrewnione.
Nazwa nadana świętemu pieprzowi w południowej części Stanów Zjednoczonych najlepiej oddaje jego właściwości, nawiązując do smaku piwa korzennego („Root Beer Plant”). Żeby zrozumieć to porównanie wystarczy zmiąć w dłoniach aksamitne liście rośliny wydzielające intensywny zapach.
Opis świętego pieprzu
Święty pieprz rośnie w południowych i wschodnich częściach Meksyku oraz w najcieplejszych stanach USA. Liście ten atrakcyjnej rośliny rosną horyzontalnie dookoła grubszych, centralnych partii łodygi. Jasnozielone u szczytu i blade pod spodem, z łatwością osiągają od piętnastu do trzydziestu centymetrów długości.
Złożony smak świętego pieprzu niełatwo można opisać, jest często porównywany do eukaliptusa, lukrecji, sasafranu, anyżku, gałki muszkatołowej i czarnego pieprzu. Młode łodygi wydzielają intensywniejszy posmak.
Zastosowanie kulinarne świętego pieprzu
Jest często używany w kuchni meksykańskiej do przyrządzania tamales (przygotowywanego z mąki kukurydzianej, nadziewanego, meksykańskiego ciasta) oraz przyprawiania ryb lub mięsa, które są owijane jego aromatycznymi liśćmi. Święty pieprz stanowi podstawowy składnik Mole Verde, zielonego sosu wywodzącego się z Oaxaca. Jest również siekany, a następnie dodawany do zup i jajek. W środkowym Meksyku święty pieprz jest używany jako przyprawa do napojów czekoladowych.
Chociaż największą popularnością cieszy się świeża forma rośliny, święty pieprz jest również suszony, traci wtedy jednak wiele właściwości smakowych. Amerykański wytwórca serów Paula Lambert używa rośliny do produkcji sera Hoja Santa – wytwarzanego z koziego mleka, mocno przyprawionego i owiniętego w liście świętego pieprzu. W jego liście owija się również inne sery, pieczoną lub gotowaną na parze rybę, krewetki i kurczaka. W przeciwieństwie do liści bananowca lub kukurydzy liście świętego pieprzu spożywa się razem z farszem.
Aby przygotować takiego wrapa należy dobrze wypłukać liście, położyć je na deseczce, a następnie przeciąć na dwie części wzdłuż głównej żyłki. Samą żyłkę odcina się, a dwoma częściami ogromnych liści owija się farsz.
Można również zrobić z nich chiffonade(technika krojenia), tnąc na długie, wąskie pasy lub używać jako przyprawy. Ze względu na intensywny posmak unika się przyprawiania sałatek liśćmi świętego pieprzu. Wymagają uprzedniego gotowania, jednak pod wpływem temperatury nie tracą swoich właściwości smakowych i zachowują zielony kolor. W Meksyku przyprawia się nimi sos mole (ostry sos czekoladow) do wieprzowiny oraz dodaje się czasami do pozole verde (meksykańskiego kurczaka z jalapeno).
Korzystając z miksera, można sporządzić sos hoja santa, który dobrze komponuje się z rybą i kurczakiem. Należy rozedrzeć kilka liści na mniejsze kawałki i umieścić je swobodnie w dużym naczyniu. Podczas rozdzierania warto usunąć większe żyłki. Liście razem z jedną trzecią bulionu należy możliwie najdrobniej zmiksować, a następnie przyprawić solą i pieprzem albo czosnkiem, cebulą i zielonymi papryczkami chili.
Sos powinien być smażony tak, jak robią to w Meksyku: po przelaniu na patelnię i zmieszaniu z olejem ma być sporadycznie mieszany, a tuż po doprowadzeniu do wrzenia należy nieco zmniejszyć temperaturę, gotować przez kolejne dziesięć minut, a następnie podać na stół. Zielony sos hoja santa wygląda doskonale wzbogacony akcentami z posiekanej marchewki.
Liście mogą być krojone w pasy i smażone z pietruszką, aż staną się chrupki. Powinno się pozostawić je na gorącym oleju przez około dwie minuty do czasu, gdy zaczną ciemnieć i zwijać się. Następnie liście suszy się na papierowym ręczniku i przyprawia solą. Tak przyrządzone często służą do garnirowania(ozdoby) innych potraw, szczególnie ryb oraz warzyw (w całości oraz zmiksowanych).
Święty pieprz tak dobrze komponuje się z rybami, że w niektórych częściach Panamy karmi się nimi żywe ryby, które po przygotowaniu przenikają smakiem przyprawy.
Substytuty świętego pieprzu
Niespryskiwane liście awokado, boćwina lub siekany koper – jedna szklanka odpowiada jednemu liściowi świętego pieprzu (jeśli przepis wymaga krojenia liści). Do przygotowania wrapów można użyć liści bananowca lub kukurydzy (te drugie szczególnie dobrze sprawdzają się przy gotowaniu tamales)
Zastosowanie lecznicze świętego pieprzu
Już Aztekowie odkryli trzy podstawowe właściwości świętego pieprzu: stymulacyjne, przeciwbólowe i wspomagające pracę żołądka. Używano go jako leku przeciwko astmie, bronchitowi i zapaleniu krtani. Inne hiszpańskie źródła wskazują, że właściwości te są wciąż uważane za aktualne. Ponadto święty pieprz znajduje zastosowanie w łagodzeniu podrażnień skóry poprzez miejscową aplikację. Umieszczanie liści przesiąkniętych alkoholem na kobiecych piersiach wzmaga produkcję mleka.
Jako napar przyczynia się do pobudzenia trawienia i łagodzenia kolek. Przypisuje mu się również działanie moczopędne i znieczulające. Homeopatyczna nalewka ze świętego pieprzu jest stosowana jako lek przeciwko infekcjom oskrzeli i astmie. Podobnie jak sasafras hoja santa zawiera oleje safrolu, które wpływają rakotwórczo na zwierzęta, stąd w niektórych środowiskach naukowych jest uważany za toksyczny. Agencja Żywności i Leków (FDA) w Stanach Zjednoczonych ograniczyła możliwość jego spożycia.
W latach 60. Sprzedaż produktów zawierających safrole została zakazane – od tego czasu w produkcji piw korzennych w Stanach korzysta się wyłącznie ze sztucznych przypraw. Mimo to, Wikipedia odnosi się do tego problemu, wskazując, że „badania toksykologiczne dowodzą, że organizm ludzki nie przetwarza safrolu w rakotwórcze metabolity”. Niezależnie od tego, czy hoja santa stwarza zagrożenia dla zdrowia, jest powszechnie stosowana w kuchni meksykańskiej, szczególnie jako składnik sosu salsa, tamales i duszonego mięsa.
Inne nazwy
anyżowy pieprz, roślinne piwo korzenne (root beer plant), Hoja Santa, anisillo, sabalero, Hoja de la Estrella, Hoja de anis, yerba Santa, Hawaiian sakau, false sakau
Zobacz także:
