Kapary

Kapary
(Capparis spinosa)

Nazwa „kapar” pochodzi od łacińskiego słowa "Capra", która oznacza "kozę"  gdyż odzwierciedla jego silny zapach. Uważa się, że kapary pochodzą z Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej, są też używane w celach leczniczych przez Arabów.

Kapary rosną dziko w rejonie Morza Śródziemnego i są uprawiane w Hiszpanii, Francji, we Włoszech, Grecji, Algierii, na Cyprze oraz w Iranie. Istnieją też dzikie odmiany, popularne głównie w północnych regionach południowej Azji.

Opis kaparów

Kapar jest zielonym, zamkniętym, ususzonym pąkiem kwiatu. Jest klasyfikowany na podstawie rozmiaru – mniejszy jest lepszej jakości. Kapary zazwyczaj marynuje się solanką, octem lub olejem.

Kapar ma delikatnie ostry, przefermentowany, cierpko-kwaśny i gorzkawy smak, który uwydatnia się po zamarynowaniu. Ponieważ ciepło łatwo niszczy ich aromat, dodaje się je do chłodniejszych dań lub pod koniec gotowania.

Kapary zawierają głównie wodę (85%), gorzkie glikozydy (takie jak rutyna i glucocapparin), pentozany, kwas rutynowy, pektyny i saponiny. Rutyna widoczna jest w postaci białego osadu, który krystalizuje się w procesie marynowania. Zawiera dużą ilość sodu.

Zastosowanie kulinarne kaparów

(fot. jabłuszka kaparowe)

Kapary są marynowane przez południowych Europejczyków od ponad 2000 lat. Obecnie są spożywane w dużych ilościach głównie w regionach śródziemnomorskich: na Sycylii, Apulii (Włochy), Francji, Hiszpanii i Grecji.

Sycylijczycy dodają kapary do sosów pomidorowych i dań na bazie wina z dodatkiem cebuli, czosnku, zielonych oliwek i świeżych przypraw liściastych (takich jak bazylia, oregano i trybula).

Są doskonałym dodatkiem do pizzy, dań z kurczakiem, Caponaty (sałatka, która zawiera bakłażany i pomidory), sosu tatarskiego i ryb. Kapary dodajemy do popularnej sycylijskiej przekąski: Arancini - pulpety z kaparami. Kapary możemy łączyć z fasolką szparagową i innymi gotowanymi warzywami.

Hiszpanie rozcierają kapary i łączą je z migdałami, czosnkiem oraz natką pietruszki i taką pastę podają na smażonej rybie.

Kapary można łączyć również z oliwkami, bazylią, gorczycą, pieprzem, czosnkiem, oregano i estragonem.

W Stanach Zjednoczonych serwowane są głownie jako dekoracja do ryb na zimno, pieczeni i sałatek oraz w postaci pasty dodawane są do zakąsek. Kapary są również używane by nadać cierpkości w daniach północnych Indii.

Tapenade - słono-ostra pasta z kaparami, czarnymi oliwkami, czosnkiem, anchois, czarnym pieprzem, musztardą i innymi składnikami razem z bagietką jest popularną przekąską w Prowansji, (Francja).

Właściwości lecznicze kaparów

Kapary stosowano, aby poprawić trawienie. Zapobiegają biegunce i zwiększają apetyt. W Indiach, tradycyjnie były one używane jako lek na szkorbut.

Kapar występuję pod innymi nazwami:

kubar (arabski), Kabra (Bengalski), Chee san gam, shi shan (kantoński, mandaryński), capres (francuski), Kaper (niemiecki, norweski), kappari (grecki), tzalaf kotsani (hebrajski), Kiari, Kabra (hindi), Cappero (włoski), melada (Malezji), keipa (japoński), alcaparra (portugalski), kabarra (Punjabi), kapersy (rosyjski), alcaparra (hiszpański), mruko (suahili), kapris (szwedzki), kokilakshmu (Telegu), Gebre Kapari (turecki).