Kokum

Kokum

(Garcinia indica)

fot. suszone jagody kokum

Kokum wywodzi się z zachodnich, nadbrzeżnych regionów południowych Indii i jest rzadko spotykany poza tym obszarem. Nawet w Indiach jest używany tylko w kuchni regionalnej Gujaratu Maharashrta i kilku południowych stanach, gdzie podczas upalnych miesięcy serwuje się w wielkich szklankach oranżadę z dodatkiem kokum. W tych regionach wysoka temperatura zmusza do poszukiwania chłodzących składników potraw i drinków. Kokum doskonale sprawdza się w tej roli.

Opis kokum

Kokum jest tropikalnym drzewem całorocznym spokrewnionym z mangostanami. Smukłe drzewo ze spadzistymi gałęziami osiąga wysokość 15 metrów. Drobna kora jest pokryta porowatymi prążkami, a liście mają podłużny kształt. Ciemnopurpurowe owoce są okrągłe, wypełnia je 5-8 nasion, a średnica wynosi około 4 centymetry.

Dojrzałe owoce są zrywane, a następnie usuwa się skórkę, która jest później namaczana w soku z miąższu i suszy na słońcu. Prywatna hodowla kokum jest kłopotliwa – drzewo rośnie samotnie w środowisku lasów tropikalnych.

Kokum jest przecinane na pół i suszone tak, że nasiona są widoczne podobnie jak w owocach cytrusowych. Zwykle sprzedaje się kokum w formie wysuszonej skórki z zakrzywionymi brzegami – ciemnofioletowej, przechodzącej w czerń. Po dodaniu do jedzenia nadaje potrawom purpurowego koloru i słodko-kwaśnego posmaku.

Bukiet: słodkawy i nieco kwaśny aromat
Smak: odświeżający, lekko cierpki i kwaskowaty smak
Skala ostrości: 1

Używanie i przechowywanie kokum

Kokum, podobnie jak tamaryndowiec, jest zwykle dostępny w formie wysuszonej, którą później zalewa się wrzątkiem. Im głębszy kolor, tym lepsza jest sama roślina. Przechowywany w szczelnym naczyniu nie zepsuje się przez ponad rok.

Zastosowanie kulinarne kokum

Kokum, podobnie do tamaryndu, ma cierpki posmak, który jest szczególnie uwydatniony przy połączeniu z curry opartym na kokosie oraz daniami warzywnymi, ziemniakami, okrą i soczewicą. Sprawdza się również jako dodatek do rybnego curry. Trzy albo cztery skórki wystarczą do przyprawienia całego dania. Kokum stosuje się również jako przyprawę do czatni (sosu charakterystycznego dla kuchni indyjskiej) oraz marynat.

Skórki nie są siekane – dodaje się je w całości do potraw. Ze względu na wyrazisty smak płatków należy zachować powściągliwość podczas przyprawiania. Prawidłowo wysuszone kokum jest lekko słone. Po dodaniu do pieczeni posmak jest natomiast kwaskowaty i ujawnia się dopiero po kilku godzinach. Zwykle kokum podaje się, nie obierając ze skórki, chociaż istnieje również zwyczaj przygotowywania przyprawy w moździerzu.

Właściwości lecznicze kokum

Kokum ma właściwości chłodzące. Sprawdza się również jako lek na dolegliwości skórne, przede wszystkim wysypki alergiczne. Może być przyjmowany bezpośrednio albo w formie naparu. Kokum stanowi składnik maści po oparzeniach i zatarciach oraz pomaga w gojeniu blizn. Owoce kokum nasączone w słodkim syropie są używane przy produkcji amrut kokum – napoju łagodzącego objawy udaru słonecznego.

Kokum przeciwdziała wzdęciom. Owoce są przydatne w leczeniu hemoroidów, czerwonki, guzów nowotworowych i problemów kardiologicznych. Sok ma właściwości przeciwdziałające alergiom wywołanym ukąszeniem insekta, kwasowości i symptomom nadmiernego przebywania na słońcu. Kokum ma również działanie przeciwnowotworowe.