Sumak

Sumak

(Rhus coriaria)

Sumak pochodzi z jagód (owoców) dziko rosnącego krzaka, który rośnie  na wszystkich obszarach śródziemnomorskich, zwłaszcza na Sycylii i południowych Włoszech oraz w części środkowej Bliskiego Wschodu głównie w Iranie.

Jest niezbędnym składnikiem w kuchni arabskiej i jest używany zamiast cytryny ze względu na swoją kwaskowatość i cierpkość.

Wiele innych odmian sumaka występuje w umiarkowanych regionach świata. W Ameryce Północnej odmianę "Rhus glabra" używa się  w przemyśle garbarskim oraz dla jej właściwości leczniczych.

Opis sumaku

Krzaczasty krzew z rodziny Anacardiaceae , osiągający do 3 m. Ma jasnoszare lub czerwonawe pędy, które podczas cięcia wydzielają żywicę. Młode gałęzie mają włoski. Liście są owłosione na spodzie. Jesienią liście zmieniają kolor na jasny czerwony. Białe kwiaty są w grupach i układają się w stożek, każdy zamknięty w czerwono-brązowe pokrycie z włoskami.

Jagody suszy się i rozdrabnia,  aby otrzymać grubo ziarnisty czerwono-bordowyy proszek. Owoce rosną w gęstych gromadach. Owoce są małe, okrągłe, ok. 10 mm średnicy, o rudym kolorze i pokryte są włoskami.

Bukiet: lekko aromatyczny

Smak: kwaśny, owocowy i cierpki

Skala ostrość: 1

Przygotowanie i przechowywanie Sumaku

Owoce mogą być suszone, mielone i w tej postaci używane do gotowania lub można je macerować w gorącej wodzie, aby uzyskać z nich sok. Otrzymaną ciecz można stosować zamiast soku z cytryny. Zmielony sumak trzyma się dobrze, jeśli jest przechowywany z dala od światła w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Zastosowanie kulinarne sumaku

Sumak jest szeroko stosowany w sztuce kulinarnej w krajach arabskich, Turcji i na Bliskim Wschodzie, a zwłaszcza w kuchni libańskiej. W tych rejonach jest głównym kwaśnym składnikiem kulinarnym, gdy inne regiony będą stosować tamarynd, cytryny lub ocet.
Sumak wciera się przed grillowaniem w kebaby, ryby i kurczaka.

Sok uzyskiwany z sumaka jest popularny w sałatkach i marynatach.  W postaci sproszkowanej używany jest w gulaszu z kurczaka oraz z warzywami i do zapiekanek. Mieszanka jogurtu z sumakiem jest często podawane jako sos do kebabu.

Za'atar jest mieszanką sumaka i tymianku, sumak dodaje smaku labni / labneh (kremowy ser zrobiony z arabskiego, tureckiego lub greckiego jogurtu przeciśniętego przez gazę).

Skórka z cytryny z odrobiną soli może zastąpić sumak w kuchni.

Sumak używa się w  "Jujeh al Sammak" i ormiańskim Manti. Sumak jest składnikiem w śródziemnomorskiej kolekcji przypraw.

Właściwości lecznicze sumaku

Jagody mają właściwości diuretyczne (moczopędne) i są stosowane w dolegliwościach jelitowych oraz zmniejszają gorączkę. Na Bliskim Wschodzie, kwaśny napój pity w celu łagodzenia dolegliwości żołądkowych.

Uprawa sumaku

Łatwo rozmnaża się z nasion, sumak najlepiej rośnie na glebach ubogich. Na Sycylii, gdzie jest powszechnie uprawiany rośnie też dziko w górach, jego jakość jest proporcjonalna do wysokości uprawy.

Inne nazwy: Elm-leafed Sumac, Sicilian Sumac, Sumach, Sumak, Summak, Tanner’s Sumach, sumac, sommacco, zumaque, sammak

KUP sumak w sklepie internetowym