Kminek czarny
Czarny kminek, Cuminum nigrum
Rodzina: Umbelliferae (rodzina selerowatych)
Czarny kminek, mniejsza odmiana kminku różniąca się smakiem, jest popularną przyprawą w kuchni północnoindyjskiej, pakistańskiej i irańskiej. W Indiach zwany także kminem Kaszmiru, był popularnym składnikiem kuchni Mogołów, którzy nadali mu nazwę shahi jeera, co oznacza „imperialny kminek”. Mogołowie, który byli muzułmanami, panowali na północnymi Indiami w szesnastym i siedemnastym wieku. Kuchnia Mogołów łączyła wpływy Iranu i Bliskiego Wschodu z lokalnymi metodami przygotowywania potraw i wywarła znaczny wpływ na kuchnię północnoindyjską.
Pochodzenie i odmiany kminku czarnego
Czarny kminek ma swoje korzenie w północnych Indiach, Iranie i Egipcie, i jest uprawiany w Kaszmirze, Iranie i Pakistanie.
Opis przyprawy czarny kminek
Czarny kminek posiada ciemnobrązowe, bardzo cienkie i dużo mniejsze niż kminek zwyczajny owoce, osiągające długość około 3 mm. Jego nasiona są mniejsze, cieńsze i ciemniejsze, prawie czarne. Smakują bardziej słodko niż kminek zwyczajny, z intensywnymi cytrynowymi nutami. Podsmażone lub upieczone, nabierają bogatszego, bardziej miękkiego, orzechowego smaku.
Skład chemiczny kminku czarnego
Czarny kminek zawiera od 0.5% do 1.6% olejków eterycznych, głównie karwonu (45% to 60%), limonenu i ρ-cymenu. Oleo-żywiczny kminek jest koloru brązowawego do żółtawo-zielonego, 5 gram stanowi równowartość 100 gram świeżej gruntowej przyprawy. Kminek zawiera wapń, witaminę A, potas, sód, żelazo, magnez i fosfor.
Wykorzystanie kulinarne kminku czarnego
Czarny kminek jest popularny w daniach kuchni północnoafrykańskiej i bliskowschodniej, takich jak Yemeni zhoug, czy saudyjski baharat. Jest stosowany w północnoamerykańskich tadżinach (gulaszach mięsnych) oraz w pieczeniach jagnięcych, kuskusach, kiełbaskach, warzywach i daniach mięsnych (kibbeh) na Bliskim Wschodzie. Irańczycy używają czarnego kminku dla wzmocnienia smaku mięs, między innymi jagnięciny.
W Indiach czarny kminek jest stosowany w całości. Po opieczeniu dodawany jest do jogurtów, czatnejów, curry, biriani, kormy, kebabów, garam masali, lassi (napoju jogurtowego) oraz północnoindyjskiego i pakistańskiego pieczywa. Jest on niezbędny do nadawania smaku mięsom i ryżowi w kuchni kaszmirskiej, której podstawą są bogate, kremowe sosy.
