Mak

Mak

Mak niebieski uważany jest za "europejski" mak, ponieważ jest najczęściej spotykanym rodzajem maku występujących w pieczywie, bułeczkach i w wyrobach cukierniczych. Biały mak często określa się  jako " Indiański ", " Mak Bliskiego Wschodu " lub " Azjatycki ", ponieważ w tych kuchniach jest najczęściej spotykany. W rzeczywistości jest bardzo mała różnica w smaku między nimi, więc użycie konkretnego rodzaju maku jest bardziej kwestią estetyki i dostępności.

Papaver somniferum (mak lekarski), używany jest do produkcji opium i pochodzi z Bliskiego Wschodu, a obecnie uprawiany jest w Chinach, Indochinach, Indiach i w Afganistanie. Wiele odmian rośnie dziko i jest uprawianych również w Europie i Ameryce Północnej. Nazwa gatunku, somniferum, oznacza 'sen', a efekt narkotyzujący sprzyja zainteresowaniu uprawą.

Mak orientalny zawiera dużo opium i uprawia się go w dosyć szybkim tempie w wiadomym celu. Zachodnie rośliny zawierają niewiele opium, które stanowi w głównej mierze lek. Podczas gdy kwiat dojrzewa zawartość opium jest bliska zeru. Mak znajdujący zastosowanie kuchenne nie posiada w swym składzie żadnego z alkaloidów, które składają się na narkotyk. Opium zawarte w maku było znanym lekarstwem już dla starożytnych Egipcjan. Intrygi orientalnych watażków, których celem był mak, znane były od wieków.

Opium znane jest w literaturze z czasów Coleridge’a (1772-1834), który pisał pod wpływem laudanum (nalewki z opium podawanego w tamtych czasach nawet dzieciom) i Baudelaire'a ( 1821/1867 ), który jako aktywny członek Hasish Club’u, przyznał że inspirację zawdzięcza opium.

Opis maku

Nasiona maku są małymi twardymi ziarenkami.  Zachodni mak jest niebieski; Indyjski - białawy. Oba gatunki posiadają ziarenka w kształcie nerki.  Niebieskie nasiona są wielkości średnio 1 mm, podczas gdy białe nasiona są nieco mniejsze. Smak i tekstura tych dwóch gatunków jest podobna i stosuje się je zamiennie. Nasiona dojrzewają w „makówce” po przekwitnięciu kwiatu. Mak jest powszechnie dostępny w postaci suchej.

Zapach: łagodny słodkawy, nasilający się podczas prażenia lub pieczenia

Smak: łagodny, do momentu podgrzania,  następnie staje się orzechowy, ze słodko-korzenną nutką 
 
Skala ostrości: 0

Przygotowanie i przechowywanie maku

Mak bardzo trudno zmielić. Jeśli nie masz specjalnego młynka do maku, najpierw należy lekko przypiec nasiona i rozetrzeć w moździerzu. Do gotowania i pieczenia mak można wykorzystywać  zarówno w całości lub roztarty/zmielony. W przypadku stosowania maku jako dodatek do surowego pożywienia, jak np. sałatek, dobrze jest najpierw go lekko prażyć, dzięki czemu wzmacnia się aromat i zapach. Przed dodaniem maku do ciasta, należy zalać go wrzącą wodą i pozostawić na jedną do trzech godzin przed zmieleniem.

Zastosowanie kulinarne maku

Na Zachodzie, niebieski mak wykorzystuje się głównie w wyrobach cukierniczych oraz w pieczeniu. Podobnie jak inne pikantne nasiona, makiem posypuje się chleb i bułki oraz dodaje się go do wielu zachodnich ciast i ciastek, na przykład do makownika, strudla i duńskich wypieków. Mak w połączeniu z miodem, daje przyjemny kontrast tekstur.

Podsmażony na maśle mak można dodać do makaronu. Mak podkręca smak warzyw i sosów, zwłaszcza szparagów i warzyw korzeniowych. Dodany mak do sałatki Coleslaw daje efekt kontrastu w kolorze i teksturze. Można nim posypać tłuczone ziemniaki i dania zapiekane, a także dania rybne.

W kuchni Bliskiego Wschodu oraz żydowskiej, mak dodaje się do pieczywa, ciast, cukierków i precli.  Na Wschodzie powszechnie stosuje się biały mak. Chappatis (indyjskie pieczywo pełnoziarniste z patelni), może zawierać mak, a niektóre curry i mieszanki przypraw również zawierają niewielką ilość maku. Jego funkcją w curry jest zagęszczenie. Całe ziarna są stosowane w sosach chutneys.

Olej pozyskany z ziarenek maku, wykorzystywany jest przez Francuzów do celów kulinarnych i jest uznawany jako substytut oliwy z oliwek. Europejska odmiana maku, Papaver rhoeas, wykorzystuje się jako składnik syropu podobny do tego z dzikiej róży i stosuje jako dodatek do zup. Trudny do zmielenia mak wymaga specjalnego urządzenia. Ręczne młynki są powszechne w Austrii i Niemczech, ale rzadko spotykane w innych miejscach.

Syrop z maku powstaje z jego kwiatów.  Jest on stosowany jako składnik nalewek. Ta odmiana jest również znana jako "migrenowa" – gdy ją powąchamy, możemy odczuwać chwilowe zawroty głowy. Mak jest również symbolem Dnia Pamięci  - jest godłem  żołnierzy, którzy zginęli w czasie wojny. Indyjski mak - "mawseed" - jest pokarmem dla ptaków.

Do słodkich lub słonych receptur najlepszym substytutem będzie prawdopodobnie ziarno sezamu, choć niektóre przepisy są oparte wyłącznie na smaku i konsystencji maku, którego nie da się zastąpić.

Właściwości lecznicze maku

Syrop z maku zachodniego ma działanie łagodzące i wykrztuśne. Mak wschodni jest środkiem łagodzącym o działaniu narkotycznym. Mieszaniny i syropy na kaszel są również wykonane z tej odmiany, którą można również wykorzystać jako okład wraz z rumiankiem. Napar z nasion może okazać się pomocny na ból ucha i zęba. Niebezpieczeństwo stosowania roślin pochodnych maku, takich jak morfina, heroina i kodeina, jest dobrze znane. W średniowieczu mak wykorzystywano jako składnik środka znieczulającego (wraz z mandragorą, cykutą i bluszczem) – nasączano nim gąbkę i podsuwano pod nos pacjenta.

Uprawa maku

Roślina  jednoroczna, osiągająca 30-120 cm, ma klapowane liście o niebieskim odcieniu. Kwiaty są białe lub purpurowe, a odmiana Papaver rhoeas, czerwona. Dorastają do 12 cm średnicy. Dzikie odmiany wschodnie zwykle mają liliowe kwiaty. Występuje wiele dzikich gatunków, jak np. Corn Poppy (P. rhoeas), często rosnących w łanach.

Niektóre odmiany są uprawiane ozdobnie. Gdy kwiaty blakną, makówka pozostaje – jest zaokrąglona i zakończona znamieniem w kształcie gwiazdy. Podczas suszenia, dzieli się, wyrzucając niezliczone nasiona. 0.5 kg maku zawiera prawie milion nasion.

Dzikie odmiany kwitną od czerwca do sierpnia, a te uprawiane z reguły w lipcu. Mak wymaga dobrego nasłonecznienia oraz gliniastej gleby. Wysiewamy wczesną wiosna, w odstępach 30 cm od siebie. Mak należy często podlewać oraz plewić. Maku lekarskiego (Papaver somniferum) nie można uprawiać w Wielkiej Brytanii lub w Stanach Zjednoczonych bez zezwolenia.