Chili

Papryczki chili są owocem, które po wysuszeniu tworzą znaną przyprawę.

Świeże czy suszone?

Chociaż cechą charakterystyczną chili jest ostrość, to walory smakowe nie powinny być pomijane. Smak świeżego chili jest całkowicie odmienny od suszonego, podobnie jak smak świeżych pomidorów różni się zupełnie od tych wysuszonych na słońcu. W czasie suszenia, zwykle na słońcu, karmelizacja cukrów i inne zmiany chemiczne tworzą bardziej złożone smaki. Świeże chili posiadają wyraźną pikanterię i słodycz, suszone chili natomiast niesie pełną, owocową, rodzynkową słodycz wraz z mniejszym lub większym posmakiem tytoniu i dymu.

Zastosowanie kulinarne chili

Suszone chili można wykorzystać w całości w mieszance i sosie curry oraz w prawie każdej innej wolno gotowanej potrawie, jako że smak chili wydobywa się powoli. Różne rodzaje chili mogą być użyte w szerokiej gamie curry, sosów, marynat, czatnejów i past.

Należy pamiętać, że na ostrość chili, a także na moment, w którym go poczujemy, wpływa często ilość tłuszczu lub oleju w potrawie. Oleje i tłuszcze pokrywają cząsteczki kapsaicyny zmniejszając je, albo opóźniając odczuwanie ostrości.

Stir-fry z chili i tajskimi przyprawami będzie dość ostry, ale dodając pełnotłuste mleko kokosowe, ostrość zostanie przytłumiona i nasze podniebienie wyczuje ją trochę później. Złagodzić potrawę może również słodycz.

Niewiele da się zrobić gdy już dodaliśmy zbyt dużą ilość chili, ale zawsze można spróbować dodać cukier, śmietanę lub mleko kokosowe. Czasami pomóc może dodanie do dania posiekanego ziemniaka (usunąć po około 30 minutach). Dobrym pomysłem jest także pozostawienie potrawy na noc w lodówce, co sprawi, że aromaty przemieszają się i dojrzeją.

Jak ostre znaczy ostre?

Za „ogień” we wszystkich rodzajach chili, czy to ostrych czy łagodnych, odpowiedzialny jest bezbarwny, pozbawiony smaku i zapachu związek chemiczny znany jako kapsaicyna. W 1912 roku William Scoville, farmakolog z Detroit, "zmierzył" kapsaicynę przy pomocy grupy śmiałków, którym podał do wypicia posłodzony roztwór suszonych papryczek chili rozpuszczonych w alkoholu. Mikstura zawierała zmniejszane ilości kapsaicyny, dopóki zupełnie nie przestała palić. Wyniki zostały przeliczone na jednostki Scoville’a – bez wzmianki o tym, co stało się z degustatorami.

W ostatnich latach ten subiektywny test został przekształcony w proces chemiczny, ale wyniki nadal wyrażane są w jednostkach Scoville’a. Jednostki Scoville’a mogą wahać się od zera (stara dobra słodka papryka) do ponad pół miliona (papryka habanero).  Poziom ostrości może różnić się nawet w obrębie tej samej rośliny, ale wskaźniki dają względne pojęcie stopnia pikanterii konkretnego rodzaju chili.

Łagodzenie objawów po zjedzeniu chili

Nie przepijaj wodą, piwem ani winem. Zamiast tego, spróbuj ugasić płomień poprzez zjedzenie ryżu, chleba lub tortilli. Te delikatne, bogate w skrobię produkty pomogą usunąć pikantne oleje. Najszybszą ulgę przyniesie łyżeczka cukru. Mleko – zawierające kazeinę, białko które dosłownie wychwytuje kapsaicynę – również pomoże ugasić ogień. Raita, danie z jogurtu i ogórka, popularne w kuchni indyjskiej, spełni tę samą funkcję.

Na niektórych zjadaczy chili kojąco działają gorące płyny, takie jak herbata. Inni uważają za pomocne ssanie pomarańczy lub cytryny.

Jeśli palący olej dostanie się na skórę, spróbuj potrzeć ją alkoholem, a następnie zamoczyć w mleku. To powinno zmniejszyć pieczenie. Jeśli dostanie się do oczu, jedyne co możesz zrobić to spłukać je wielokrotnie wodą lub solą fizjologiczną.

Przypisywane właściwości lecznicze chili

Obok intensywnego smaku, chyba najbardziej zaskakującą cechą papryczek chili jest ich zawartość witaminy C: 91 miligramów w ¼ filiżanki świeżych chili. Choć nie jemy papryczek chili w dużych ilościach, jest to mimo wszystko znacząca liczba. Czerwone chili są pełne beta-karotenu.

Kapsaicyna wydaje się mieć pozytywny wpływ na poziom cholesterolu we krwi, a także działa jako antykoagulant. Także „haj” jakiego niektórzy ludzie doświadczają podczas jedzenia pikantnych, wzbogaconych chili potraw jest zupełnie bezpieczny: niektórzy naukowcy uważają, że w odpowiedzi na dyskomfort produkowany przez palące chili, mózg uwalnia endorfiny, substancje, które w dużych stężeniach mogą wytwarzać uczucie przyjemności.

W badaniach udowodniono, iż dodanie chili do posiłku, przyspiesza spalanie kalorii. Organizm spala nawet do 45 kcal więcej niż w przypadku jedzenia łagodnych potraw, chili także hamuje apetyt, w szczególności na słodycze i tłuste potrawy. Ostre sosy nie są tuczące i przyśpieszają przemianę materii. Chili chroni przed skutkami ubocznymi zażywania aspiryny. Osoby, które spożywają chili, rzadziej chorują także na wrzody i raka żołądka.

KUP dobre CHILLI w sklepie internetowym

Zobacz także papryka i rodzaje papryki chili

Zobacz także papryczki peperoni

Zobacz także pieprz kajeński

Oryginalny przepis na chili powder
(mieszanka przypraw - proszek chili)

Jest to mieszanka charakterystyczna dla kuchni południowo-amerykańskiej. Dodaje charakteru i złożoności różnym potrawom, między innymi: tacos, burritos, fajitas, quesadillas i chili. To przepis, który zawiera trzy rodzaje różnych suszonych chili.

Składniki:

2 chili Ancho
2 pasilla lub mulato chili
4 Chipotle chili
2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego
2 łyżeczki suszonego oregano
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

Opcjonalnie można użyć papryczki jalapeno i dostępnej papryczki chili.

Przygotowanie:

Rozgrzej piekarnik do 150 stopni C, usuń szypułkę  i piecz je na blasze przez 10 minut lub do momentu, kiedy będą chrupiące. Niech ostygną.

Następnie umieść nasiona kminu rzymskiego na suchej patelni i na średnim ogniu praż je przez ok. 30 sekund. Przełam chili i wyrzuć nasiona (by mieszanka była bardziej ostra - pozostaw je). Zmiel wszystkie składniki na drobny proszek w młynku lub użyj blendera.